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《Carol烘焙新手聖經(上)：手工餅乾、塔派、泡芙、布丁果凍、果乾與果醬不失敗秘訣全圖解》



部落格260,000,000瀏覽人次的肯定與支持，您絕對不能錯過的一套烘焙鉅著！

繼《Carol烘焙實驗室：108封來自烘焙讀者的挑戰信》國內第一本全自製Q&A食譜後，Carol再接再厲挑戰如何製作各式各樣不失敗的餅乾、蛋糕與甜點全書。

「自己在剛開始嘗試製作甜點時也曾遇到非常多的困難，往往依照書中做法卻無法順利完成，也沒有任何人可以詢問，完全不知道失敗的問題點在那裡。遇到這樣的情形一方面覺得浪費材料時間，而且也使得心情十分沮喪。這些失望的挫折我都了解，所以更希望將自己的一些經驗累積及心得記錄下來，幫助大家解決製作甜點時遇到的各種狀況，在烘焙的道路上走得更順利。」



由作者Carol本人親身的經驗，讀者來信提問，加上部落格500,000個留言，歸納整理出180題烘焙新手最常遇到的各式疑難雜症，搭配170款美味簡單的蛋糕甜點實例排解。將20年來日積月累的烘焙經驗，絕不藏私、毫不保留完整地分享給所有讀者！



這是一套知識與實作兼具的烘焙新手聖經，全書6,000張定格式的彩色照片圖解，200,000字超翔實文字說明，是出版史上難以超越的驚人紀錄，完整圖解烘焙新手在製作蛋糕與甜點時最常遇見的種種難題。



「甜點帶有一股幸福的魔力，可以將您的情誼傳達給對方，我衷心希望將這份感動分享給每一位喜愛甜點的朋友，請一起收藏這份小小的幸福吧！」

本書特色

★繼麵包之後，Carol再度挑戰自製餅乾、蛋糕與甜點Q&A！

18大單元，從製作甜點的工具、材料、製作過程、餅乾、塔派、泡芙、布丁果凍、果乾與果醬、各式蛋糕、慕斯、蛋糕捲、純素與無麩質蛋糕的製作，到甜點裝飾，至進烤箱烘烤，針對來自各地烘焙新手提出的l80道難題，一一破解，而且舉例實證操作，完整解說，打造堅實的烘焙基礎，讓您的烘焙技術更上一層樓！

★全球華人讀者公認內容最精采豐富，台灣出版史上難以超越的驚人記錄！

200,000字詳細說明＋170款好吃的美味糕點＋6,000張彩色照片Step by Step定格式超強全圖解，Carol絕不藏私、毫不保留地分享給讀者，讓您一看就懂，一學就會！

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  胡涓涓（Carol）
  
  風靡兩岸三地，華人地區最受歡迎的Carol胡涓涓，目前部落格總瀏覽已破260,000,000人次，臉書粉絲團也超過180,000人，是台灣最暢銷的食譜作家，也是海外華人地區人氣最旺的食譜作者。曾多次受邀至馬來西亞與新加坡參加書展，在海外現場示範料理與點心製作，廣獲好評！
  
  多年前從一個朝九晚五的上班族回歸到家庭變成專職主婦，並重拾自己最喜愛的料理與烘焙，開始在部落格中將自己手做烘焙及料理的完整操作過程記錄下來。雖沒受過正統訓練，但藉著部落格在廚房用料理寫日記，記錄著外婆和媽媽留下來的好味道，與大家一起分享做菜的樂趣。
  
  獲獎紀錄：博客來網路書店2010年度新秀、博客來網路書店2011年華文十大暢銷作家。
  
  
  
  作品：《Carol烘焙實驗室：108封來自烘焙讀者的挑戰信》、《麵包機新手的第二本書：只用麵包機，就能做出100道中西料理、中式麵點、蛋糕與果醬甜點》、《麵包機新手的第一本書：Carol50道健康無添加的不失敗麵包機食譜》、《Carol餐桌上的美好時光：130道療癒心靈的美味幸福配方》、《烘焙新手變達人的第一本書：Carol嚴選，3000張照片完全圖解，101道簡單零失敗の小確幸甜點》等等。
  
  作者部落格：Carol自在生活：caroleasylife.blogspot.com/
  
  

Carol烘焙新手聖經(上)：手工餅乾、塔派、泡芙、布丁果凍、果乾與果醬不失敗秘訣全圖解－目錄導覽說明

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  作者序：將甜點的幸福魔力傳達給所有人
  
  前言：使用本書之前您必須知道的事
  
  如何使用本書
  
  附錄1：工具與材料圖鑑
  
  附錄2：烘焙材料店一覽表
  
  Part1關於烘焙器具
  
  1使用烤箱時，需注意的事項有哪些？
  
  2烤箱什麼時候開始預熱？又該預熱多久？
  
  3烤箱需要放烤箱溫度計嗎？
  
  4如果沒有烤箱，可以用其他設備來製作蛋糕嗎？
  
  5如何利用電子鍋做甜點？
  
  ★Example：A.海綿蔓越莓蛋糕
  
  ★Example：B.乳酪蛋糕
  
  6如何利用鬆餅機做甜點？
  
  ★Example：雞蛋糕鬆餅
  
  7各式各樣的烤模種類該如何使用？
  
  8不同模具的容量該如何換算？
  
  9烘烤有模具的成品，應該放網架上還是烤盤上呢？烤盤需要預熱嗎？
  
  10可以用防沾分離式烤模，鋪上白報紙，烘烤戚風蛋糕嗎？
  
  11烘焙用烤紙有那些？該如何使用？
  
  Part2關於烘焙材料
  
  12蛋是製作蛋糕重要的材料之一，有時候分開使用時，蛋黃、蛋白如何保存？
  
  13為何甜點中要添加酒？沒有的話可以用什麼代替？
  
  14如何自製咖啡酒、杏仁酒、橙酒、香草酒？
  
  ★Example：A.咖啡酒
  
  ★Example：B.枇杷籽杏仁酒
  
  ★Example：C.橙酒
  
  ★Example：D.香草酒
  
  15動物性鮮奶油與植物性鮮奶油有什麼差異？
  
  16動物性鮮奶油如何保存？
  
  17為什麼有些甜點配方要添加奶粉？
  
  18配方中的牛奶是使用什麼種類的牛奶？
  
  19中筋麵粉能否代替低筋麵粉製作蛋糕餅乾？
  
  20可以使用沖泡式三合一或二合一的即溶咖啡或巧克力粉，來代替配方中的即溶咖啡或無糖純可可粉嗎？
  
  21奶油乳酪如何保存？若冷凍後，油脂分離該如何補救？
  
  22什麼是小蘇打粉？作用為何？
  
  23什麼是泡打粉？作用為何？
  
  ★Example：威爾士蛋糕
  
  24如何使用泡打粉來製作的甜點？
  
  ★Example：藍莓馬芬
  
  25為什麼添加了泡打粉成品卻沒有膨脹？
  
  ★Example：香蕉胡桃馬芬
  
  26如何將乳酪添加在瑪芬蛋糕中？
  
  ★Example：蔓越莓乳酪馬芬
  
  Part3如何自製醬料
  
  27什麼是卡士達醬？如何製作？
  
  ★Example：A.卡士達醬：全蛋
  
  ★Example：B.香草卡士達醬：純蛋黃
  
  ★Example：C.南瓜卡士達醬
  
  ★Example：D.巧克力卡士達醬
  
  28何謂鮮奶油？可以自行製作嗎？
  
  ★Example：A.原味香堤鮮奶油
  
  ★Example：B.巧克力鮮奶油
  
  ★Example：C.咖啡鮮奶油
  
  ★Example：D.卡士達鮮奶油
  
  29如何製作鏡面巧克力醬？
  
  ★Example：鏡面巧克力醬
  
  30如何製作巧克力淋醬？
  
  ★Example：巧克力淋醬
  
  31如何融化巧克力磚？
  
  ★Example：巧克力醬
  
  32如何製作奶油南瓜餡？
  
  ★Example：奶油南瓜餡
  
  33如何製作奶油紫薯餡？
  
  ★Example：奶油紫薯餡
  
  34如何自製糖霜？
  
  ★Example：糖霜
  
  35如何製作黑糖蜜？
  
  ★Example：黑糖蜜
  
  36如何製作義大利奶油蛋白霜？
  
  ★Example：義大利奶油蛋白霜（量少製作）
  
  37檸檬汁如何保存？
  
  38如何手工自製紫薯粉＆金薯粉？
  
  ★Example：手工自製紫薯粉＆金薯粉
  
  39什麼是焦糖？如何製作？
  
  ★Example：焦糖液
  
  Part4糕點基本操作步驟
  
  40製作甜點時，需事先準備的工作為何？
  
  41烤模如何鋪紙？
  
  42量匙份量如何換算？
  
  43為什麼低筋麵粉要過篩？
  
  44奶油如何回溫？
  
  45分蛋的方式有哪幾種？
  
  46蛋白打發的基本步驟為何？
  
  ★Example：A.法式蛋白霜
  
  ★Example：B.義大利蛋白霜
  
  ★Example：C.瑞士蛋白霜
  
  47為什麼有些配方中要使用冰的蛋白？
  
  48為何打發蛋白霜要添加檸檬汁？
  
  49為何打發蛋白時，糖要分次添加？
  
  50什麼糖最適合打發蛋白霜？
  
  51如何手打蛋白霜？
  
  ★Example：蛋白霜
  
  52為什麼全蛋打發要加溫？
  
  53如何打發動物性鮮奶油？
  
  ★Example：打發動物性鮮奶油
  
  54切拌混合的步驟為何？
  
  55什麼是「出筋」？出筋對成品有何影響？
  
  56什麼有些蛋糕麵糊混合時要分兩次操作，不能一次加入混合嗎？
  
  57分蛋海綿蛋糕可以用戚風蛋糕的二階段操作步驟嗎？
  
  58如何讓加入蛋糕中的果乾不下沉？
  
  59為什麼有些甜點配方中會使用糖粉？
  
  60製作甜點時添加的糖如細砂糖、糖粉、黑糖有何差異？可以直接互換嗎？
  
  61製作蛋糕時添加的油脂可以減少份量嗎？
  
  62甜點中的糖可以減少嗎？
  
  63如何判斷成品已經烘烤至適當程度？
  
  64為什麼成品冷卻後，表面濕黏掉皮？
  
  65蛋糕可以熱熱的切嗎？
  
  66蛋糕底部出現一層堅硬組織是什麼原因呢？
  
  ★Example：三層布丁蛋糕
  
  67若將餅乾蛋糕食譜份量加倍製作，會影響口感嗎？
  
  68換算份量時，如果雞蛋不是整數該如何是好？
  
  69住在高海拔地區應如何烘烤蛋糕？
  
  70如何自製紙捲？
  
  Part5認識餅乾
  
  71餅乾的種類有哪些？
  
  72什麼是奶油餅乾？如何製作？
  
  ★Example：A.原味手工奶油餅乾
  
  ★Example：B.糖霜餅乾
  
  ★Example：C.胡桃刺蝟餅乾
  
  73何謂液體植物油餅乾？如何製作？
  
  ★Example：A.小熊餅乾
  
  ★Example：B.抹茶義大利脆餅
  
  ★Example：C.楓糖餅乾
  
  74何謂乳沫類餅乾？如何製作？
  
  ★Example：A.海綿小西餅（牛粒）
  
  ★Example：B.手指餅乾
  
  ★Example：C.巧克力棉花糖夾心派
  
  ★Example：D.紫薯馬卡龍
  
  ★Example：E.澳洲鮮果蛋白餅（帕芙洛娃）
  
  75何謂酥皮類餅乾？如何製作？
  
  ★Example：A.簡易千層派皮
  
  ★Example：B.愛心派餅（蝴蝶酥）
  
  ★Example：C.起司酥條
  
  ★Example：D.果醬派餅
  
  76何謂鹹餅乾？如何製作？
  
  ★Example：A.鹽味脆餅
  
  ★Example：B.義大利圈圈餅
  
  77餅乾中的奶油改為液體植物油份量如何增減？如何操作？
  
  ★Example：植物油酥餅
  
  78製作馬卡龍時，有何注意事項？
  
  79餅乾中的
  
  

作者序

將甜點的幸福魔力傳達給所有人

櫥窗中精緻的糕點，是否曾經讓你忍不住停下腳步駐足欣賞？無論是華麗繽紛或是簡單樸素，剛剛烘焙出來的點心除了將生活妝點的多彩多姿，更是生日節慶與家人朋友一塊分享的甜蜜焦點。

時代改變，蛋糕也講求健康，更多人希望少糖少油無添加劑吃出真滋味，也會運用當季的蔬果及容易購買的材料交織出平衡的美味。為家人製作甜點時是最開心喜悅的時候，腦海中不停構思著成品口味及外觀，烤箱中傳來的甜香滋味充滿廚房讓人滿心期待，也將這份美好帶給身旁的親友。親手製作的點心雖然沒有市售成品做的這麼完美，但親手用心製作絕對更有意義也更有情意。

自己在剛開始嘗試製作甜點時也曾遇到非常多的困難，往往依照書中做法卻無法順利完成，也沒有任何人可以詢問，完全不知道失敗的問題點在那裡。遇到這樣的情形一方面覺得浪費材料時間，而且也使得心情十分沮喪。這些失望的挫折我都了解，所以更希望將自己的一些經驗累積及心得記錄下來，幫助大家解決製作甜點時遇到的各種狀況，在烘焙的道路上走得更順利。

部落格記錄至今已經10年，從新手入門的餅乾到清爽的戚風蛋糕或海棉蛋糕，到程序較複雜的慕斯蛋糕及裝飾鮮奶油蛋糕，這10年中分享了各式各樣適合家庭製作的甜點。也在部落格中持續不斷回覆廣大格友於製作過程所遇到的問題，至今已經累計回覆了約50萬條留言。其中多數是針對成品製程、外觀、口感、器具及材料使用上的問題。由於一般家庭的設備、製作的份量及材料損耗的控制與專業烘焙有些不同，許多問題是在家庭操作才會發生。因為大家的問題激發我找出更適合家庭製作甜點的方式。很多格友非常大方的將自己失敗的作品提供給我放在書中做為說明，也要特別謝謝她們。

甜點帶有一股幸福的魔力，將你的情誼傳達給對方，我衷心希望將這份感動分享給每一位喜愛甜點的朋友，一塊收藏這份小小的幸福吧！

《煙雨微微》序

我曾說過：

我在臺灣高雄住過十九年。

我在臺灣臺中住過十九年。

我在三十八歲的時候，移民美國西雅圖，這一住就是三十四個年頭了。

我自己問自己：

「你的故鄉在哪裡？」

是在臺灣？

還是美國西雅圖？

突然我發覺，我有二個鄉愁，我念念臺灣，也念念西雅圖。

這二個鄉愁，一直像煙雨一樣，一直的埋在我的心中，成了我永遠的思念。

偶而夢醒：

不知身在何方。

※

有人問我：

「你住過臺北嗎？」

我答：

「沒有。」

又問：

「臺北的街道你熟不熟？」

我答：

「不熟。」

如同有人問我：

「你住過紐約嗎？」

我答：

「沒有。」

又問：

「紐約這個大都會你熟不熟？」

我答：

「不熟。」

我常常反省，我對大都會，都不熟，我住的只是中都會或小都會。

每次看電視，那些報導，每次都是「紐約」或「洛杉磯」，「西雅圖」的新聞幾乎沒有。

我常常想：

「微微」這兩個字。

我寫了一首微微的詩：

煙微微。

雨微微。

城微微。

人微微。

這首小詩很簡單，但，卻表達了我這一生的深思，也表達了我的感想。



※

我為新書寫一首詩吧！

〈煙雨微微〉

每一天的清早

我看著野煙裊裊

小雨過後

青翠的枝葉之間

出現了日光的曉

我記錄我的生活日記

少少

一日又一日

老了又老

了了又了

蓮生活佛．盧勝彥聯絡處：Sheng-yen Lu

17102 NE 40th Ct.

愛倫坡的文字，轉譯成大家都可以理解的意思，就是：

如果宇宙是穩定恆態的無限空間，而且平均分布著數量無限多的發光星體，那麼身在地球的我們，無論望向天上哪一個方位，都應該見到無數星體的表面，星與星之間不應該有黑暗，黑夜時整個天空都會是光亮的，星星應該填滿天空才對！

這項有趣的假設，天文學家克卜勒（Johannes Kepler ）在一六一○年就提出類似的看法，經過幾個世代不同學者的醞釀、思索與調整，最後由德國天文學家奧伯斯（Heinrich Wilhelm Matth?us Olbers ）在一八二六年，提出了「夜空為什麼是漆黑」的疑問，我們稱它為「奧伯斯佯謬」（Olbers’ paradox）。

夜晚的黑暗，印證了宇宙並非穩定恆態的。天文學家透過不斷的觀察、思考，繼續推演出「宇宙的年齡是有限的」結論，同時也成為「大爆炸理論」（Big Bang）的證據之一。

一個看似簡單，連孩子也會思索的問題，背後隱藏了宇宙初始的祕密。

童年的星光，承載著我的許多想像與失望，不過更多的時候，仰望夜空帶給我的，是某種深邃幽遠的溫暖，既奇異又親密的神祕感受。

許多年後，我逐漸明白，當時仰望星空，那份讓我夢寐縈懷的神祕感受，是幽遠亙常的「永恆」，是開闊浩瀚的「無垠」，是身而為人，第一次對時間與空間的超驗探索。

***

許多年後，我離開了家，踏入充滿功利算計、平凡庸碌的現實人生。這段輕浮荒唐歲月中，我流連在煙水芳草間，耽溺於春花秋月的甜軟旖旎，在紅燭昏羅帳的放縱裡浪擲了青春。

生活中，只剩下笙歌達旦的走馬霓虹，與紙醉金迷的奢靡浮華。

童年純粹明亮的星空，愈來愈黯淡，愈來愈遠。

又過些年，我離開了島嶼，走向更寬闊的空白與未知。

我走過上古文明的滄桑，踏過現代都會的繁華，經歷了茹毛飲血的野蠻，也參加過冠蓋雲集的盛宴。我在非洲蘇丹喀土穆的尼羅河畔，與蘇非教派穆斯林在夕陽下一同舞蹈，歌頌造物的玄妙；在南太平洋的新喀里多尼亞群島，在歷經煎熬的成年禮考驗後，與薩摩亞少年少女歡慶踏入大人世界的慶典；在中東葉門的第一大港亞丁，我在宵禁的夜晚，透過鏽蝕的窗格，凝望在低空閃耀的南十字星。

在每個異鄉流落的歲月裡，我看盡人間豔影霓裳的熙來攘往，我也感受了隱藏在燈紅酒綠背後的人情冷暖，只有童年的星光，依舊緊緊相隨，不管我走到哪裡，來自百萬年外的星光永遠陪伴著我。

或許，在不同的國度，天上的星辰位置會有所不同，在挪威的北方邊城阿爾塔，我必須抬頭抑望，才能發現北極星的蹤影；在南大西洋的島國維德角，織女星於夏季來臨時，會在九十度角的天頂附近徘徊，居民則在這一天迎接新年的到來。

正如古代的游牧民族或水手一樣，每當仰望日月星辰的同時，在那一瞬間，馬上明白，我離家太遠了。

***

天上的星辰，永遠以最溫柔的方式，守護著人們的幸福與孤獨，而人們也將心情與願望，寄託給遙遠的星光。在浩瀚的天穹面前，人人平等，但幾乎每個人都看到不同的世界，得到不同的經驗。

一部分人從宇宙中淬取出神話，這些古老神話後來則演變成傳奇、故事與民間習俗；另一批人則由天體運行的節奏，歸納出經驗與常識，進一步將觀察經驗運用在航海、農耕、漁獵與天氣預測上。有一部分人則創造了一門以數學為基礎的科學體系，終其一生，想要窮究宇宙成住壞空的原因，抵達時間與空間的盡頭。而最後一種人，則純粹從仰望星辰中自我療癒，享受幻想與追夢的樂趣。但是，所有人專注的目光，以想像豐富了人類的生活。

在這裡，我沒有打算引介深奧的天文知識，也不想描述遠古人類探索星空的情形與進展，只想和你聊聊生活在地球上的人們，是怎樣看待星空。

我們會踏入民間流傳已久的故事傳說，你會發現，相同的天空醞釀出迥異的信仰，面對這些千奇百怪的天文萬花筒，往往令人神迷目眩，不知從何談起。其實，這些故事表面上看起來不盡相同，甚至相互矛盾，其中卻往往隱藏著微妙連結，透過數字與符號，我們可以推想神話、信仰、宗教、藝術的共同靈感。

糾葛在象徵與符號背後的心理動機，也映對著我們複雜多舛的生命境遇。專家學者嗤之以鼻的占星與塔羅，依舊對我們的生活具有某些程度的影響。占星學以另類方式引導我們認識自己、權衡抉擇，你也會發現，在所有神話傳奇中，都有一個無法以理性分析的精神核心，但這些精神能量總是可以啟動我們，奔向想像的未來。

即使在備受科學理性攻擊與考驗的現代世界，神話與神祕學，依舊流傳下來，靠的是它們生動的故事形態，與豐富的心理意象。

創作者則更深入去挖掘個人與集體、唯心或唯物、屬靈及屬世的藝術源泉：畫家梵谷在南法所看見的星空，與作家愛倫坡在美國巴爾的摩所看到的星空，並沒有太大差別；回溯千年，居住在羅馬帝國埃及行省亞歷山大港的天文學家托勒密，他所觀測到天琴座最明亮的恆星Alpha Lyrae，與東方晚唐詩人杜牧在長安城所凝望的織女星，兩者即使有微妙的差距，也應該相去不遠。更重要的是，透過藝術家的目光，開拓了你我的心靈視野。

星空，是世界的倒影，生機盎然，充滿衝突與戲劇性，同時也帶來慰藉與平靜。不需要額外的裝備，只需要你好奇的心與眼，當你抬頭仰望時，會意外發現，這片星光從我們的童年開始，不曾改變，也未曾遠離。

真正改變的，是不斷以純真換取智慧，逐漸滄桑的自己。

摘自《星空吟遊》序曲